¿Qué es el Mezcal? Su Historia, Como Se Hace y Más

¿Qué es el Mezcal? Su Historia, Como Se Hace y Más

¿Qué es el Mezcal? Su Historia, Como Se Hace y Más

“Para todo mal, mezcal… y para todo bien, ¡también!” Cuando le preguntas a un Oaxaqueño, esto es lo que comúnmente te dirán. Es un dicho popular mexicano que te dice una cosa: la gente adora el mezcal. 

Pero, ¿Qué es mezcal? ¿Es un tequila? ¿Por qué hay tanto misterio alrededor de este alcohol que tiene cientos de años de antiguedad? Para el final de este artículo, vas a ser un maestro del mezcal. 

¿Qué es el Mezcal?

Comencemos con lo básico. Mezcal es el nombre de cualquier destilado (alcohol) proveniente de la planta agave. El nombre viene de la palabra Azteca “mexcalli”, lo que significa agave cocinado.

La pregunta confunde a mucha gente por que por definición, mezcal es una categoría de alcohol que puede ser cualquier destilado de agave en nueve Estados de la Republica Mexicana. 

Esto significa que los destilados de agave (alcoholes) como el sotol, bacanora y el famoso tequila, son todos estilos únicos de mezcal. Cada estilo tiene su propio saber basado en el agave que se usa (hay más de 200 especies de agave), como se prepara y donde se hace. Por ejemplo, el tequila es hecho estrictamente de agave azul y horneado en ollas  generalmente en el Estado de Jalisco y con ciertos municipios en Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato.

Mientras el mezcal tiene distintos tipos, también es su propio destilado. Como los otros licores de agave mencionados anteriormente, el mezcal puede ser hecho de 30 distintas subespecies de agave (usualmente espadín) y cocinado en un pozo rocoso en las regiones de Oaxaca y Durango, lo cual le da un sabor ahumado muy específico. 

Si todavía no entiendes como el mezcal puede ser una categoría y trago mismo, comparémoslo con el whisky y el scotch. Scotch es un estilo de whiskey, pero compras una botella de scotch o de whiskey. Igualmente, el tequila es un tipo de mezcal, pero puedes comprar una botella de tequila o una de mezcal. 

La historia del mezcal

La planta del agave era sagrada mucho antes de que se usara para destilar alcohol. Los nativos en México solían cocinar el corazón de la planta, conocida como la piña, para rituales religiosos. La leyenda dice que cuando descubrieron los jugos del agave por primera vez por que un rayo le dio directo a una planta y saco el jugo que desde ahí se le conoció como “el elixir de los dioses”.

No sabemos con certeza cuando empezaron a destilar agave en Mexico, pero el proceso se volvió popular después de la Conquista Española en 1519.

El Maestro Mezcalero hablando sobre agave

Hasta la Conquista Española en 1519, no hay ninguna indicación de que los mexicanos tomaban agave como un licor destilado (alcohol). Pero, en fin, llegaron los españoles. 

Los Españoles tenian su propio proceso de destilación que difiere de los procesos de los indigenas. Cuando llegaron a México para la guerra de conquista, trajeron reservas que incluían su propio alcohol, pero con cerca de 300,000 personas, sus tragos se les acabaron bastante rápido. 

Cuando se te acaba el alcohol, ¿Qué haces? ¡Claramente haces más! Y eso es exactamente lo que hicieron los españoles. Experimentaron con los procesos de destilación con el agave por que vieren que los indigenas lo estaban haciendo. Lo llamaron “aguardiente” o “agua de fuego.”. 

Adelantemos al presente y tenemos más de 100 marcas de mezcal con probablemente decenas más que no están a la venta al público.

¿Y qué hay del gusano? Nuestros maestros mezcaleros nos dicen que el gusano comenzó a aparecer en ciertos mezcales de Oaxaca, para diferenciar el mezcal del tequila de manera mas notoria. Sin embargo, al dia de hoy los gusanos son menos evidentes en las botellas ya que los productores no quieren que los gusanos afecten el sabor de su mezcal.

¿Cómo se hace el mezcal?

Lo creas o no, los procesos de mezcal es casi el mismo hoy que hace cientos de años. La tecnología ha cambiado como muchos alcoholes se producen, pero estos métodos tradicionales son lo que hacho que el mezcal siga teniendo ese sabor ahumado. 

Los jimadores sentados en el campo de agave

Aquí está el paso a paso de como se hace el mezcal:

  1. La planta del agave es cosechada por los trabajadores a quien se le llama jimadores. Las hojas y raíces se cortan con un hacha hasta que solo queda el corazón de la planta. (la piña) 
  2. Las piñas se transportan al horno, que es un hoyo/pozo en el suelo con piedras volcánicas calientes. Se introducen las piñas en este horno, se cubre con tierra y se deja cocinando por un par de días. 
  3. Una vez cocinadas, las piñas se cortan y trituran por los vinateros hasta que solo quede la fibra, que acaba pareciendo como una pulpa de agave. 
  4. La fibra se introduce en tinas de madera donde se fermenta por otros días. 
  5. Después de la fermentación, la substancia se obtiene se transfiere a alambiques de cobre donde se destila para llegar al líquido que estábamos esperando. 

Hay maneras de modificar el sabor antes y durante este proceso, de esto hablaremos en la siguiente sección. Sin embargo, la mayoría del mezcal se deja virgen para que los sabores naturales de la planta del agave sean el foco de tus papilas gustativas. 

Tipos de mezcal

El mezcal se puede categorizar con diferentes métodos de producción, sabores o simplemente por el agave que se utiliza para su creación. Cada categoría tiene su propia clasificación de tipos de mezcal.

Categorizándolos por tipos de producción, al mezcal se le puede llamar ancestral, artesanal o ninguno. Esto es lo que significan estos tipos:

  • Mezcal ancestral es considerado el más tradicional. Para ser llamado ancestral, el agave debe de ser cocido en los “hornos" con piedra volcánica y fermentado y destilado sin el uso de metales o maquinaria. Cada paso de este proceso es manual, haciéndolo el más difícil, más largo y más valioso ya que tiene el sabor más puro. 
  • Mezcal artesanal sigue siendo considerado tradicional, pero con un poco más de ayuda de nuevos procesos. El agave puede ser cocinado en los “hornos” de piedra volcánica, pero se puede destilar en alambiques de cobre si es necesario. Este tipo de mezcal todavía conserva la tradición y sabor, pero se usa la ayuda de maquinaria para acelerar la producción para distribución comercial. 
  • Si es agave se cocina en un autoclave y la fermentación y destilado se hace usando maquinaria de acero inoxidable, no se le puede denominar ninguno de los títulos anteriores ya que no es tradicional en los ojos de los productores y su saber se ha modificado demasiado por los materiales usados para la producción. 

Los Jimadores sentados junto a un agave

Sin importar el método de producción, el licor que se genera también se puede clasificar por su sabor, de los cuales, a algunos, ni siquiera se les llama mezcal por que han creado su propia reputación como un distinto licor de agave. La legalidad también tiene su parte en la denominación, lo cual aprenderás en un momento. Aquí están los más populares:

  • Tequila. Si lo sabias o no, tequila técnicamente califica como un tipo de mezcal. Al final de día, está hecho de agave azul. Sin embargo, no se le refiere como mezcal por regulaciones del gobierno. Hay leyes que dictan que cualquier Estado en donde se fabrique alcohol con agave azul se le tiene que llamar tequila. Hay regulaciones similares para los otros. 
  • Pechuga. Refiriéndose a la pechuga de pollo, pato o pavo. Durante el proceso de destilación algunos mezcaleros cuelgan pechugas crudas sobre el alambique para introducir el sabor en el alcohol. Existe mucho debate sobre si se puede en verdad probar la diferencia por la carne, pero bueno, mínimo es una novedad interesante.
  • Reposado o añejo. Probablemente estés familiarizado con el tequila dorado, ese es añejo. La palabra simplemente significa que es maduro, así que este mezcal lo dejan reposar en barriles por un tiempo predefinido. Si crees que el color dorado tiene algo que ver con el sabor, lamentamos decirte que estas equivocado. El barril es el que cambia el color del alcohol, no la edad. Algunos productores filtran el color para que puedan tener añejos transparentes, mejor conocidos como cristalinos. 
  • Ginebra. El sabor de la ginebra se le atribuye más a las frutas y hierbas usadas en el proceso de destilación que al proceso mismo. Puedes usar esas mismas frutas y hierbas en el proceso de destilación de otros licores para hacer híbridos. En otras palabras, si un maestro mezcalero escoge usar estos ingredientes al hacer su mezcal, ¡el resultado es un mezcal gin!  

Finalmente, los tipos de mezcal están basados en el tipo de agave que se usa. Los más comunes son los siguientes:

  • Espadín (80-90% del mezcal se hace con este agave)
  • Arroqueño
  • Cirial
  • Barril
  • Mexicano
  • Cenizo
  • Tobalá (el agave silvestre mas famoso)

Grupo de hombres tomando mezcal

¿Donde comprarlo?

Hoy en día puedes encontrar mezcal en casi cualquier licorería, y por supuesto, te recomendamos que pruebes Alerón. Es más, puedes comprarlo aquí mismo en nuestro sitio web (solo para residentes de México por ahora). Deléitate con una botella de mezcal que tiene el mejor sabor ahumado y sumamente suave.

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